Camarero limpiando una mesa con desinfectante. Fuente de imagen: freepik/master1305

La situación actual nos ha enseñado la importancia de la higiene y el peligro que puede tener visitar un establecimiento que no mantiene un control exhaustivo. Esto no solo hace referencia a los negocios en sí, especialmente los restaurante y bares, sino que también debe tenerse en cuenta las condiciones de seguridad de cualquier producto alimenticio.

La hostelería cuenta con un peso en la economía española entre dos y tres veces superior al que tiene este sector en otros países y representa el 6,2% del PIB. Además, estos negocios representan la base del turismo que recibe España. Por ello, entre otras razones, el control de la seguridad alimentaria y la higiene es vital para proteger a los ciudadanos y mejorar la calidad de estos establecimientos.

Las precauciones para evitar los contagios de Covid-19 se han sumado a todas las existentes aumentando aún más, si se podía, la seguridad en nuestro país. A continuación se detallan los principales permisos sanitarios que los negocios de hostelería están obligados a presentar y cumplir.

Alta de registro sanitario

Es el más básico de todos y depende del Artículo 2 RD 191/2011, es obligatorio en todas las empresas y establecimientos alimentarios sujetos a inscripción. El alta de registro es algo que tienen que hacer todas las empresas que manipulen almacenen, envasen, transporten o distribuyan alimentos o productos.

Imagen de la primera hoja del Anexo I correspondiente a la solicitud de alta de registro sanitario

Para su obtención, es necesario rellenar una solicitud con los datos de la empresa (identificación, documento fiscal) y la actividad que realiza: anexo 1 (Carnicerías y similares. Tienen un mayor riesgo de proliferación, grandes industrias cárnicas), anexo 2 (Distribución almacenamiento, envasado, intermediario, supermercado) o anexo 3 (bares restauración, hamburguesería, locales destinados a consumir el producto in situ, comedores de instituto).

Además, existe el apartado “Otros” para especificar si tu establecimiento tiene cualidades especiales como ser una pizzería con hamburguesas que solo se dedica al reparto o si es polivalente y quieres cubrir dos ámbitos. Una vez dado de alta se pueden realizar la actividad para cualquier alimento (si estas dado de alta de reparto puedes repartir fruta y pescado). Las tasas correspondientes a este permiso cuestan en torno a 7 euros, 3 si lo haces telemático.

Después de realizar la solicitud de alta, la administración envía un inspector para corroborar que se cumplen todas las normas de higiene, personal, etc. Si todo esta perfecto, se proporciona un número de registro sanitario y si hay algún desperfecto se abre un expediente o, si por el contrario si es liviano, se recomienda su subsanación en un reducido plazo de tiempo. Una incidencia grave puede llevar al cierre del local mientras que una leve pueden llevar a una multa si no se reparan debidamente.

Plan general de higiene

Consiste en un documento escrito en el que el empresario controla sus procesos a la hora de manipular, elaborar productores (guantes, control de temperatura, etc.). Es obligatorio para la obtención del número de registro, por lo que deberá estar listo para la visita del inspector. En él se reflejan todos los puntos relacionados con el mantenimiento de una correcta higiene y seguridad alimentaria para evitar el deterioro o la contaminación de los alimentos. Además, si se pretende envasar un alimento que sea necesario etiquetar, hay que hacer un análisis del producto avalado por un laboratorio e implementar el resultado.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC

Es un equivalente a un plan general de higiene pero para empresas más específicas. Para realizarlo se lleva a cabo un control exhaustivo de grandes manipuladores de comida como fábricas de carne o envasadoras. Es un proceso demasiado complejo para implementarlo en restaurantes y pequeños supermercados por lo que, para estos establecimientos, se implementó el plan general de higiene para tener un control mínimo. Para controlar los puntos más críticos es necesario establecer controles que mantengan las temperaturas, condiciones e higiene adecuadas, para evitar desviaciones en un proceso de elaboración industrial complejo.

Manuel González, técnico de higiene alimentaria en Sfera Proyecto Ambiental, señala que este tipo de planes es más habitual en grandes establecimientos: “según mi experiencia, a las empresas que se les pide un APPCC son las industrias cárnicas, envasadoras, cáterin y comedores, por que a partir de 200 comensales existe un riesgo mayor y se exige este permiso.

Alérgenos

Otro punto importante que se controla, no solo en los productos envasados sino también en las castas de los restaurantes son los alérgenos. La normativa te obliga a identificar en tu menú y etiquetado los alérgenos de los alimentos, siempre y cuando tu producto llegue al consumidor final, es decir, un transportista no tiene la obligación de llevar una carta de alérgenos pero el restaurante al que le transporta si.

En este aspecto, González nos explica el procedimiento habitual: “una forma de identificar estos alérgenos y añadir su información es acudir al punto de venta, recoger toda la lista de todos ingredientes que se distribuyen y anotar los alérgenos para reflejarlos posteriormente en la carta”. Toda empresa que manipule, transporte, envase debe tener operadores formados con un curso como manipulador de alimentos.

Simbología determinada para la identificación de los distintos tipos de alérgenos

Auditorias higiénico-sanitarias

De forma periódica (trimestral, semestral) se realiza un control de los planes de higiene, los cuales tienen unos registros que hay que cumplimentar para evitar problemas de contaminación. Son necesarias revisiones de infraestructura, (contenedores, grifos con accionamiento a pedal o codo), además, se aprovecha y se analizan los alimentos (de manera superficial) para verificar que los procesos de elaboración del plato y la higiene del establecimiento son las adecuadas.

“Si un inspector llega un bar y ve que la cocina esta muy sucia, y comprueba que el registro de limpieza se esta cumpliendo, asume que la empresa está llevando a cabo su trabajo pero a la vez considera que no es suficiente” añade González. Si hay un cumplimiento del plan de higiene se puede demostrar que esa suciedad es circunstancial y momentánea y que no representa un peligro real a la calidad de la comida.

Protocolo Covid-19

Cartel diseñado por la Junta de Andalcía

Hay varias medidas de prevención que ya se han incorporado a la ley. El técnico de higiene alimentaria de Sfera Proyecto Ambiental, relata los puntos más importantes que se destacan en los negocios: “los inspectores de sanidad quieren que haya cartelería por todas partes relacionada con las medidas anticovid (mascarilla obligatoria, distancia de seguridad), una infografía en los baños sobre el lavado de manos, un suministro de gel hidroalcohólico de acceso a los clientes”.

Por su puesto, la ley obliga el uso de mascarillas en el personal de cocina y sala y la desinfección de mesas, además de obligar a los clientes a mantener la mascarilla puesta siempre que se levanten de su mesa.

Trazabilidad

Por último, uno de los punto más importantes de la prevención y la seguridad alimentaria: la trazabilidad. Este seguimiento se encarga de controlar el recorrido de cualquier producto alimenticio para identificar su origen. Se realiza a través del número de lote que las empresas imprimen en los envases y permite localizar dónde ha ido a parar una remesa concreta en el caso de que se haya descubierto un defecto o peligro sanitario.

Por ejemplo, si tu proveedor te manda un lote contaminado y tú no te das cuenta y lo vendes el consumidor final se verá afectado. En el caso de que surja un brote así, el hospital pertinente debe comunicárselo a las autoridades sanitarias para que comprueben el recorrido que ha hecho el producto para llegar al origen de la contaminación y controlar y retirar todos los productos que hayan podido ser contaminados.

En otros países, como Alemania, cuando te abren un expediente aparecen publicados en los boletines provinciales manchando gravemente la imagen de la empresa. Esto hace que se cuide la higiene mucho más (uso de guantes, desinfección, limpieza) para evitar que se dañe la reputación de su negocio. En el caso español, si un negocio fuese expedientado por un uso incorrecto de su alta de registro (como que realiza servicios de distribución teniendo el alta de restaurante) quedaría en el anonimato, sin embargo con el sistema alemán hubiera sido publicitado y hubiera afectado notablemente a la imagen del local.

El técnico de Sfera Proyecto Ambiental considera que el sistema español es eficiente y ágil, aunque menciona que siempre queda sitio para mejorar: “es un sistema rápido, una vez solicitada la alta la visita del inspector suele tardar un mes y el uso de la tramitación online agiliza mucho los permisos. Los planes de higiene, por su parte, son una regulación muy positiva para los pequeños negocios con un alcance reducido y permite que se cumpla con la normativa reduciendo los tiempos y facilitando la tarea al pequeño empresario. […] Sin embargo, puede que fuera necesario una actualización de la normativa, ya que la ley es de 2011 y el consumo ha cambiado mucho con el aumento de los “take away” y los repartidores de aplicaciones.

En caso de querer realizar alguna consulta puede descargar los distintos anexos del Alta en el Registro Sanitario y los carteles realizados por la Junta de Andalucía